Bagaimana Koki Sushi Memilih Seafood di Jepang yang Berkualitas? Yuk, Pelajari Biar Bisa Belanja Lebih Cermat!

 

Yuk belajar memilih seafood di Jepang dari ahli pembuat sushi di sana!
Kredit Gambar: Fabio Sasso/Unsplash

Pernahkah kamu merasa penasaran bagaimana cara koki sushi memilih seafood di Jepang? Bahan makanan seafood di Jepang memang berkualitas lebih tinggi dibanding Indonesia, nah terus mereka memilihnya bagaimana?

Jika semua hasil laut Jepang berkualitas, bukannya malah tinggal beli dan tidak perlu memilih? Ternyata tidak semudah itu! Itamae atau si koki sushi tetap memilih bahan dengan meninmbang berbagai aspek seperti: musim, tekstur seafood, kesegaran dan juga keberlanjutan dari bahan tersebut.

Penasaran gimana penerapan aspek memilih bahan seafood di Jepang ini? Yuk, pelajari bersama agar kamu bisa contoh juga kalau mau belanja sea food di Jepang!

Aspek Musim Ketersediaan Bahan Seafood

Beli seafood bagus di Jepang akan bergantung dengan musim.
Kredit Gambar: e/Unsplash

Koki sushi di Jepang memilih bahan berdasarkan musim. Bahan yang dipilih harus pada musim yang tepat dimana kualitas bahan tersebut optimal dari segi rasa, tekstur dan kemudahan mendapatkannya.

Contoh saja saat musim dingin, ikan berlemak tinggi seperti Tuna dan Makarel lebih mudah didapat. Hasilnya, sushi dengan bahan toro dan hokke, menjadi prioritas para chef sushi di Jepang pada musim tersebut.

Setiap musim dapat mengubah cita rasa dan kepribadian dari bahan ikan yang sama. Contoh saja pada musim semi, ikan salmon memiliki cita rasa lebih manis pada dagingnya. Sedangkan saat dipanen saat musim panas, ikan salmon rasanya lebih pekat dan berat.

Tergantung sajian yang akan dihasilkan koki sushi, pilihan bahan berdasarkan musim ini memegang peran penting. Jadi tidak aneh jika setiap perubahan musim, Pasar Ikan Toyosu di Tokyo selalu ganti pilihan seafood yang tersedia. Para pedagang ikan di situ tahu bahwa chef sushi Jepang pasti mencari bahan yang sesuai musim, jadi pedagang pasti sudah siap menyediakannya!

Seafood musiman terkadang bisa diakses juga dari supermarket. Selama kamu punya askes mudah dan ada opsi di supermarket, silahkan incar bahan seafood musiman tersebut!

Seni Memilih Bahan Sushi dari Tekstur dan Kandungan Lemak

Ikan yang bagus dapat terlihat dari tekstur daging dan kandungan strip lemak dalam dagingnya.
Kredit Gambar: Jun Ohashi/Unsplash

Hal lain yang menjadi aspek penting dalam seni memilih bahan olahan sushi adalah melihat tekstur dan kandungan lemak pada ikan. Koki sushi memilih ikan berdasarkan keseimbangan tekstur dengan kandungan lemak di ikan tersebtu.

Kandungan lemak pada ikan mempengaruhi tekstur dan kenikmati bahan sushi tersebut. Para koki biasanya lebih perhatian untuk jenis ikan seperti tuna, saba dan salmon untuk pentingnya tekstur tersebut.

Ikan dengan lemak sedikit seperti aji (sejenis ikan makarel Jepang), pengelolaannya akan berbeda dengan ikan dengan banyak lema seperti tuna. Ikan dengan lemak banyak akan dikombinasikan dengan nasi yang lebih padat. Sedangkan ikan dengan lemak lebih sedikit akan dikombinasi dengan nasi yang ditambah bumbu dan saus tertentu.

Penampilan Seafood dan Juga Kesegarannya

Sebelum bisa mendapatkan sertifikasi sebagai chef sushi berkualitas di Jepang, para koki di sana ikut tes terlebih dahulu. Tes ini menimbang skill chef Jepang dalam memilih ikan sushi.

Apakah mereka bisa bedakan kualitas bahan sushi yang masih bagus, sudah tidak fresh ataupun yang masih bisa diolah jadi jenis sushi lain? Semua pertimbangan ini sudah menjadi dasar untuk jadi koki sushi.

Cara koki sushi memilih seafood di Jepang dari segi kesegaran adalah melalui tampilan luar, aroma dan bagaimana menolah bahan tesebut. Untuk menjaga kesegaran bahan, koki sushi sering menyimpan ikan hidup sebagai bahan. Jadi saat daging ikan diolah, kesegarannya pasti terjaga.

Di sisi lain, koki tidak mungkin menyimpan banyak hewan hidup di restoran. Maka dari itu, chef tetap harus memiliki kemampuan menilai kesegaran saat beli di pasar ikan.

Pertimbangan kesegaran yang dilakukan chef jika berkunjung ke pasar ikan antara lain:

·         Mencium aroma daging ikan. Jika terlalu amis, kualitas ikan tersebut sudah tidak bagus.

·         Ikan yang disimpan pada es harus masih kaku. Jika sudah lemas, itu artinya proses pembekuan ikan yang dilakukan nelayan tidak sempurna.

·         Mata ikan tidak boleh menguning atau memerah. Tampilannya harus masih putih dengan sedikit cacat. Tampilan mata ikan segar pasti selalu jernih juga!

·         Tampilan luar ikan yang segar masih menkilat. Ini artinya sisik masih menjaga kelembaban dari waktu penangkapan. Jika sudah mulai terlihat kusam, ini artinya ikan sudah lama dipajang.

·         Untuk ikan dengan daging kualitas tinggi seperti salmon dan tuna, pertimbangan tampilan warna daging juga penting. Daging harus terlihat warna merah gelap untuk tuna. Sedangkan salmon dinilai segar jika tampak lembut dan sedikit transparan dagingnya.

Walaupun tahu cara indentifikasi di atas, tidak semua koki chef dapat melakukan pemilahan ini dengan cermat. Terutama dalam identifikasi dengan aroma ataupun warna daging ikannya.

Pertimbangan Keberlanjutan dan Penggunaan Bahan Makanan Secara Etis

Seafood yang bagus terkadang harus ditangkap sendiri, tapi perhatikan keberlanjutan ekosistemnya!
Kredit Gambar: Michael Stevanus Hartono/Unsplash

Koki sushi di Jepang sekarang sudah mulai memperhitungkan keberlanjutan untuk bahan makanan seafood. Walaupun di Jepang banyak ikan yang bisa dibuat seafood enak, pemancingan dan penggunaannya sebagai bahan makanan harus dipertimbangkan.

Jika terlalu banyak digunakan sebagai bahan makanan tanpa mempertimbangkan ekosistem, bisa jadi bahan tersebut jadi langka. Kejadian ini sudah terjadi pada belut Jepang atau unagi. Akibat terlalu banyak dikonsumsi warga Jepang, sekarang bahan belut tersebut makin langka dan mahal harganya.

Untuk menghindari kejadian seperti unagi tersebut, setiap bahan seafood untuk sushi juga pertimbangkan aspek ini. Biasanya para koki sushi di Jepang membuat rotasi menu agar tidak terlalu banyak menggunakan satu bahan seafood hingga jadi langka.

Sushi Adalah Hidangan yang Mengutamakan Kualitas Bahan

Bagi para koki sushi, mencari bahan yang terbaik jauh lebih penting dibanding mendapatkan banyak bahan dengan harga murah. Sudah menjadi kebiasaan restoran sushi harus keluar uang banyak hanya demi menang lelang kualitas seafood terbaik di pasar ikan.

Nah, untuk menentukan kualitas yang baik, koki sushi di Jepang pasti turun tangan surey. Mereka mencoba sendiri menggunakan bahan untuk hidangan dan mencicipi-nya. Jika cita rasa yang didapat sudah sesuai, mereka baru pesan. Kebiasaan beli sampel ikan terlebih dahulu sudah umum dilakukan para chef sushi Jepang ini!

Para chef bahkan tidak segan impor bahan seafood dari negara lain jika memang dapatkan kualitas yang diinginkan. Partner import para koki sushi di Jepang contohnya adalah Indonesia tentunya!

Dari bahasan di atas, kamu bisa melihat berbagai hal penting dalam memilih seafood untuk sushi. Selama kamu mengikuti cara yang sudah dijelaskan di atas, kamu bisa mendapatkan bahan seafood berkualitas juga di Jepang.

Bagi yang magang di Jepang, ada kalanya kamu harus beli bahan makanan dan masak sendiri. Menggunakan pengetahuan di atas ini, kamu sekarang lebih bisa beli bahan seafood berkualtias juga. Mudah-mudahan info cara koki sushi memilih seafood di Jepang ini berguna bagi kamu sekalian!